How to Make Steak Au Poivre

A quintessential French bistro dish,

Квинтэссенция французской бистро-кухни,

quintessential-классический; типичный; воплощающий суть

quintessential

классический; типичный; воплощающий суть

but it's actually quite simple to make.

но на самом деле приготовить его довольно просто.

Today in the Test Kitchen, Steak Au Poivre.

Сегодня в тестовой кухне — стейк о-пуавр.

We'll take a luxurious steak like the filet mignon,

Мы возьмём роскошный стейк, например филе миньон,

luxurious-роскошный
steak-стейк
steak-стейк

luxurious

роскошный

steak

стейк

steak

стейк

pack it with tons of pepper flavor,

напитаем его насыщенным перечным вкусом,

flavor-вкус

flavor

вкус

the richness of heavy cream,

добавим насыщенность жирных сливок,

richness-богатство
heavy-жирный
cream-сливки

richness

богатство

heavy

жирный

cream

сливки

the luxurious flavor of some cognac,

и роскошный вкус немного коньяка,

cognac-коньяк

cognac

коньяк

and then baste it with tons of butter.

а затем польём его большим количеством сливочного масла.

baste-поливать (жиром или соусом во время приготовления)
butter-сливочное масло

baste

поливать (жиром или соусом во время приготовления)

butter

сливочное масло

I'll show you a simple way to make it.

Я покажу вам простой способ, как это сделать.

Here we have four beautiful six ounce filet mignon

Здесь у нас четыре прекрасных филе миньон по шесть унций.

ounce-унция

ounce

унция

and these have got some great marbling going on in them.

И у них отличная мраморность.

marbling-мраморность (жировые прожилки в мясе)

marbling

мраморность (жировые прожилки в мясе)

Filets are already super tender,

Филе уже очень нежные,

tender-нежное (tender - нежный)

tender

нежное (tender - нежный)

but all that marbling will really help them to melt in your mouth.

но весь этот мрамор действительно поможет им таять у вас во рту.

melt in your mouth — таять во рту (о еде, быть очень нежным и мягким)

melt-таять

melt

таять

Start by mincing one shallot,

Начните с того, что мелко нарежьте одну шалот.

mincing-мелко нарезая (mince - мелко нарезать)

mincing

мелко нарезая (mince - мелко нарезать)

section it as you would an onion and mince it fairly small.

Разрежьте её так же, как лук, и нарежьте довольно мелко.

mince-мелко нарезать; измельчать

mince

мелко нарезать; измельчать

Shallots bring a light onion flavor

Шалоты придают легкий луковый вкус

without overpowering the sauce.

без того, чтобы перебивать соус.

overpowering-перебивать (вкус), подавлять (overpower - перебивать, подавлять)

overpowering

перебивать (вкус), подавлять (overpower - перебивать, подавлять)

This is a classic ingredient to many pan sauces.

Это классический ингредиент для многих соусов, приготовленных на сковороде.

pan-сковорода

pan

сковорода

Reserve the minced shallot for building our pan sauce later.

Отложите измельчённый шалот, чтобы потом использовать его для приготовления соуса на сковороде.

Next we'll crush our peppercorns.

Далее мы раздавим наши перцы горошком.

crush-раздавить, дробить

crush

раздавить, дробить

I like to put them in a small zip top bag

Я люблю класть их в небольшой пакет с застёжкой-молнией,

zip top-с застёжкой-молнией
zip-молния (застёжка)
bag-пакет, сумка

zip top

с застёжкой-молнией

zip

молния (застёжка)

bag

пакет, сумка

and strike with a meat mallet,

и отбивать мясным молотком,

but you could also crush them with a flat bottom skillet.

но вы также можете раздавить их сковородой с плоским дном.

skillet-сковорода

skillet

сковорода

They should be roughly cracked.

Они должны быть грубо расколоты.

cracked-расколоты (crack - раскалывать, трескаться)

cracked

расколоты (crack - раскалывать, трескаться)

You don't want them finely ground,

Вам не нужно, чтобы они были перемолоты слишком мелко,

finely-мелко
ground-перемолоты (grind - молоть, измельчать)

finely

мелко

ground

перемолоты (grind - молоть, измельчать)

because then the pepper would burn when you saute it in a pan.

потому что тогда перец подгорит, когда вы будете обжаривать его на сковороде.

saute it in a pan — обжаривать на сковороде

saute-обжаривать (на сильном огне с небольшим количеством масла)

saute

обжаривать (на сильном огне с небольшим количеством масла)

I'm using a mélange peppercorn,

Я использую смесь перцев,

but using all black would work just fine.

но использование только чёрного перца тоже подойдёт.

It's helpful to pat the steaks dry,

Полезно промокнуть стейки насухо,

pat-промокнуть; похлопывать

pat

промокнуть; похлопывать

so that the peppercorns adhere well to the meat

чтобы перец хорошо прилипал к мясу,

adhere-прилипать, прилипнуть, приклеиваться

adhere

прилипать, прилипнуть, приклеиваться

season the steaks with plenty of kosher salt on the first side,

приправьте стейки большим количеством кошерной соли с одной стороны,

plenty-много; большое количество

plenty

много; большое количество

then apply the peppercorn crust by pressing firmly

затем нанесите корочку из перца, плотно прижимая,

apply-наносить, применять
firmly-плотно, крепко, твердо

apply

наносить, применять

firmly

плотно, крепко, твердо

into the cracked peppercorns.

к расколотым перчинкам.

Having a dry exterior and pressing firmly into the peppercorns

Сухая поверхность и плотное прижимание к перцу помогают создать хорошую корочку.

exterior-внешняя поверхность, внешний слой

exterior

внешняя поверхность, внешний слой

helps to keep the crust from falling off during cooking.

Это помогает предотвратить осыпание корочки во время приготовления.

crust-корочка

crust

корочка

Gently flip the filets,

Аккуратно переверните филе,

gently-аккуратно
flip-перевернуть (flip - переворачивать)

gently

аккуратно

flip

перевернуть (flip - переворачивать)

making sure not to knock off any of that peppercorn crust.

убедившись, что не сбили корочку из перца.

knock off — сбивать, смахивать (что-то с поверхности)

knock off-сбивать, смахивать

knock off

сбивать, смахивать

Season the second side with salt only.

Посолите вторую сторону только солью.

You will get plenty of pepper flavor from the crust.

Вы получите много перцового вкуса от корочки.

So there's no need to pepper the second side.

Так что нет необходимости посыпать перцем вторую сторону.

I'm gonna cook this over a gas burner

Я собираюсь готовить это на газовой горелке

in order to flambe the sauce later.

чтобы потом поджечь соус фламбе.

flambe-фламбировать

flambe

фламбировать

You can cook this on an electric or an induction range top,

Вы можете приготовить это на электрической или индукционной плите,

induction-индукционный

induction

индукционный

if that's what you have.

если у вас есть такая.

Heat your skillet to medium high and add some canola oil.

Нагрейте сковороду до средней высокой температуры и добавьте немного масла канолы.

canola-канола (растение, из которого получают масло)

canola

канола (растение, из которого получают масло)

The key to this recipe

Ключ к этому рецепту

is to sear on the side without the peppercorns first.

— это сначала обжарить со стороны без перца.

to sear on the side without the peppercorns first — сначала обжарить со стороны без перца

sear-обжаривать (на сильном огне)

sear

обжаривать (на сильном огне)

This will allow for a good crust development on the steak itself

Это позволит хорошо образоваться корочке на самом стейке,

and help to build a fond in the pan

и поможет создать фонд на сковороде,

and make sure you hear that sizzle when your steak hits the pan

а также убедиться, что вы слышите характерное шипение, когда стейк касается сковороды,

sizzle-шипение; шипящий звук

sizzle

шипение; шипящий звук

you want it good and hot to develop a crust on that unpeppered side.

вы хотите, чтобы она была хорошо разогрета и горячая, чтобы на неперченой стороне образовалась корочка.

unpeppered-без перца (pepper — перец)

unpeppered

без перца (pepper — перец)

Check to make sure that you have built a good crust before flipping them over.

Проверьте, что вы создали хорошую корочку, прежде чем перевернуть их.

make sure — убедиться, удостовериться

This is your only opportunity

Это ваш единственный шанс

opportunity-возможность, шанс

opportunity

возможность, шанс

to get a good sear on the un-peppered side.

получить хорошую корочку на стороне без перца.

Once you flip the steaks, add some butter to the pan.

Как только вы перевернёте стейки, добавьте немного сливочного масла на сковороду.

This will help the pan cool slightly,

Это поможет сковороде немного остыть,

cool-остывать

cool

остывать

which will prevent the peppercorns from burning.

что предотвратит подгорание перца.

The butter provides a flavorful fat

Масло обеспечивает ароматный жир,

in which to baste the steaks.

в котором можно поливать стейки во время жарки.

baste-поливать (жиром)

baste

поливать (жиром)

Basting helps to enhance the crust

Поливание помогает улучшить корочку,

enhance-улучшать, усиливать

enhance

улучшать, усиливать

as we cook the second side.

пока мы готовим вторую сторону.

Make sure to get a good sear on the sides of the steaks,

Убедитесь, что вы хорошо обжарили бока стейков,

get a good sear on (something) — хорошо обжарить (что-либо), добиться хорошей корочки

but remember to be gentle

но помните, что нужно обращаться с ними аккуратно,

gentle-осторожный, нежный

gentle

осторожный, нежный

so that the crust doesn't fall off the top.

чтобы корочка не отвалилась с верхней стороны.

fall off — отвалиться, отпасть

Try only to touch the sides of the steaks when handling them

Старайтесь прикасаться только к бокам стейков, когда их берёте в руки,

to keep the pepper crust intact.

чтобы сохранить перцовую корочку целой.

intact-целый, невредимый

intact

целый, невредимый

We'll get these into the oven to finish cooking through while we build our sauce.

Мы поместим их в духовку, чтобы они полностью приготовились, пока мы готовим наш соус.

I like to use a sheet pan with a wire rack

Я люблю использовать противень с решёткой,

wire-проволочный, металлический
rack-решётка, подставка

wire

проволочный, металлический

rack

решётка, подставка

so that the stakes aren't resting directly on the pan

чтобы стейки не лежали прямо на противне,

resting-лежат, находиться в покое (rest - лежать, отдыхать)
directly-прямо, непосредственно

resting

лежат, находиться в покое (rest - лежать, отдыхать)

directly

прямо, непосредственно

in order to evenly cook them through

чтобы они равномерно пропеклись,

and keep that good sear on the bottom.

и чтобы хорошая корочка оставалась на нижней стороне.

To start building our sauce,

Чтобы начать готовить наш соус,

we'll put the shallots into the pan,

мы положим шалот в сковороду,

season them with a little salt

приправим их небольшим количеством соли,

and let them saute for just a minute.

и дадим им немного обжариться, буквально минуту.

let them saute — дать им обжариться

Here we use brined green peppercorns.

Здесь мы используем зелёные перцы, замаринованные в рассоле.

brined-замаринованный в рассоле (brine - рассол)

brined

замаринованный в рассоле (brine - рассол)

Green peppercorns are fresh peppercorns

Зелёный перец — это свежий перец,

that have been brined rather than dried.

который был засолен, а не высушен.

Take the pan off the heat before adding the cognac.

Снимите сковороду с огня перед добавлением коньяка.

take the pan off the heat — снять сковороду с огня

This will help prevent an unexpected flare up.

Это поможет предотвратить неожиданную вспышку.

flare up — вспышка (огня, эмоций); внезапное усиление

prevent-предотвратить (prevent - предотвращать)
flare-вспышка

prevent

предотвратить (prevent - предотвращать)

flare

вспышка

Turn the heat back up

Увеличьте огонь.

turn the heat back up — снова увеличить огонь, вернуть высокую температуру.

and let the flame touch the simmering cognac to flambe.

и дайте пламени коснуться кипящего коньяка, чтобы поджечь его.

to flambe — поджечь (блюдо) для придания вкуса и аромата

simmering-кипящий; томящийся на медленном огне (simmer - кипеть на медленном огне)

simmering

кипящий; томящийся на медленном огне (simmer - кипеть на медленном огне)

This step isn't necessary,

Этот шаг не обязателен,

but it does give you a visual cue

но он дает вам визуальный ориентир,

cue-сигнал

cue

сигнал

as to when the alcohol is completely cooked off.

когда алкоголь полностью выпарился.

cooked off — выпариться (об алкоголе), полностью испариться при приготовлении.

And it's a pretty cool party trick.

И это довольно классный фокус для вечеринки.

party trick — фокус для вечеринки, трюк, который показывают на вечеринке

trick-фокус; трюк

trick

фокус; трюк

If you no longer smell the alcohol evaporating,

Если вы больше не чувствуете запах испаряющегося алкоголя,

evaporating-испаряющегося, (evaporate - испаряться)

evaporating

испаряющегося, (evaporate - испаряться)

then it's time to add the beef broth and bring it to a simmer.

то пора добавить говяжий бульон и довести его до слабого кипения.

bring to a simmer — довести до слабого кипения

Add the heavy cream to the broth, let it come to a boil

Добавьте сливки в бульон и доведите до кипения,

broth-бульон

broth

бульон

and then reduce that to a rapid simmer to reduce.

а затем уменьшите огонь до сильного томления, чтобы выпарить жидкость.

reduce-уменьшить, убавить (огонь, температуру); выпарить (жидкость)
rapid-быстрый, интенсивный

reduce

уменьшить, убавить (огонь, температуру); выпарить (жидкость)

rapid

быстрый, интенсивный

We're gonna allow this to simmer and reduce for about 10 minutes

Мы дадим этому покипеть и уменьшиться примерно в течение 10 минут

simmer and reduce — кипятить на медленном огне и уваривать (уменьшать объём жидкости путём выпаривания)

or until it has reduced by half.

или пока объем не уменьшится наполовину.

As this sauce reduces,

По мере того как этот соус уварится,

the flavor from the shallot, cognac, peppercorns, and broth

вкус от шалота, коньяка, перца и бульона

combine with the rich cream and make such a delectable sauce.

соединяется с насыщенными сливками и превращается в такой восхитительный соус.

combine-соединяться, смешиваться
delectable-восхитительный, аппетитный

combine

соединяться, смешиваться

delectable

восхитительный, аппетитный

Make sure to use brined peppercorns, not dries

Обязательно используйте маринованные перцы, а не сушёные.

dries-сушёные (dry - сушить, сухой)

dries

сушёные (dry - сушить, сухой)

because the latter would overwhelm everything with spicy pepper flavor.

Потому что последние перебьют всё своим острым перечным вкусом.

latter-последнее (latter - последний)
overwhelm-перебить, подавить (overwhelm - подавлять, захлестнуть)

latter

последнее (latter - последний)

overwhelm

перебить, подавить (overwhelm - подавлять, захлестнуть)

If you can't find green peppercorns,

Если вы не можете найти зелёный перец горошком,

a couple pinches of ground black pepper would be fine,

то несколько щепоток молотого чёрного перца тоже подойдут,

pinches-щепотки (pinch - щепотка)

pinches

щепотки (pinch - щепотка)

but it's really worth searching out the brined ones.

но всё же действительно стоит поискать маринованные.

Occasionally stir so that nothing's scorches to the pan.

Время от времени помешивайте, чтобы ничего не пригорело к сковороде.

stir-помешивать
scorches-пригорает (scorch - пригорать)

stir

помешивать

scorches

пригорает (scorch - пригорать)

You'll be able to tell that it's ready

Вы сможете понять, что соус готов,

able-способный, мочь

able

способный, мочь

once the sauce begins to coat the back of the spoon.

когда он начнёт покрывать обратную сторону ложки.

coat the back of the spoon — покрывать обратную сторону ложки (кулинарный термин, означает, что соус достаточно загустел)

coat-покрывать

coat

покрывать

The filets are out of the oven and lookin' beautiful.

Филе вынули из духовки и они выглядят прекрасно.

They have an awesome pepper crust on top

У них сверху потрясающая перцовая корочка,

where the peppercorns are nicely toasted, but not burnt.

где перчинки хорошо поджарены, но не сожжены.

toasted-поджаренные

toasted

поджаренные

My favorite way to serve this

Мой любимый способ подать это

serve-подавать

serve

подавать

is along side some fries seasoned with some salt and fresh herbs.

— рядом с картофелем фри, приправленным солью и свежими травами.

seasoned-приправленный (season - приправлять)
herbs-травы (herb - трава, пряное растение)

seasoned

приправленный (season - приправлять)

herbs

травы (herb - трава, пряное растение)

Steak frite is one of those classic French dishes that I always crave.

Стейк фрит — одно из тех классических французских блюд, которые я всегда жажду.

frite-фрит (жареный картофель; во фразе 'steak frites' — стейк с картофелем фри)
crave-жаждать, страстно желать

frite

фрит (жареный картофель; во фразе 'steak frites' — стейк с картофелем фри)

crave

жаждать, страстно желать

The crunchy pepper crust on a tender steak,

Хрустящая перцовая корочка на нежном стейке,

crunchy-хрустящий
tender-нежный

crunchy

хрустящий

tender

нежный

the creamy peppery sauce and crispy fries

сливочный перцовый соус и хрустящий картофель фри

crispy-хрустящий

crispy

хрустящий

work together so beautifully.

так прекрасно сочетаются вместе.

Now we'll get this plated up.

Теперь мы выложим это на тарелку.

plate up — сервировать, выложить на тарелку

plated-выложенный на тарелку (plate - тарелка, выкладывать на тарелку)

plated

выложенный на тарелку (plate - тарелка, выкладывать на тарелку)

Pile up a big mound of the fries on the side,

Выложите большую горку картофеля фри сбоку.

on the side — на гарнир, отдельно (в значении подачи блюда)

pile-складывать, нагромождать

pile

складывать, нагромождать

and then we'll spoon a beautiful bed of the Au Poivre sauce.

А затем мы выложим красивую подушку соуса О Пуар.

Now just take a second to admire that beautiful sauce.

Теперь просто уделите секунду, чтобы полюбоваться этим прекрасным соусом.

admire-восхищаться, любоваться

admire

восхищаться, любоваться

Place the steak on top of the sauce,

Положите стейк сверху на соус,

because you don't wanna cover up that beautiful pepper crust.

потому что вы не хотите закрывать эту красивую перцовую корочку.

cover up — скрывать, прятать, закрывать

There you have one of the classic,

Вот один из классических,

French Bistro dishes and with these tips,

французских бистро-блюд, и с этими советами,

tips-советы, (tip — совет)

tips

советы, (tip — совет)

you will have success doing this in your home kitchen.

вы обязательно добьётесь успеха, готовя это у себя на домашней кухне.

Be sure to like and subscribe and we'll see you next time

Обязательно поставьте лайк и подпишитесь, и до встречи в следующий раз.

see you next time — до встречи в следующий раз

here in the Test Kitchen at Certified Angus beef.

Здесь, в тестовой кухне Certified Angus Beef.

Наш уникальный тренажёр позволит вам легко, а главное — не скучно, запоминать новые слова прямо в контексте видеоролика, что критически важно для эффективного запоминания слов.

  • Перевод слова
  • Восприятие на слух
  • Написание слова